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On dit souvent que la culture d'Okinawa peut se résumer au mot chanpuru (dans la langue locale, il signifie "quelque chose de mélangé") et c'est une description pertinente de la nourriture d'Okinawa. Le climat subtropical des îles Ryukyu, l'une des meilleures destinations hors des sentiers battus du Japon, la distingue déjà de la majeure partie du continent japonais, et la base de sa cuisine commence par un panier de courses entièrement différent. Effectivement, alors que la cuisine japonaise est célèbre pour sa forte dépendance au poisson, le porc est au cœur et à l'âme de la cuisine d'Okinawa.
Découvrez donc ce que vous pourrez déguster avec ce top 10 des spécialités locales à Okinawa.
Il est logique que l'un des plats qui définissent la cuisine d'Okinawa soit une sorte de chanpuru. Entrez dans le chanpuru au goya, un sauté de tranches de courge amère, d'œufs brouillés et de porc. Parfois, il y a du tofu ; à l'occasion, il peut même être préparé avec du thon en conserve. Contrairement aux courges amères chinoises, qui sont d'un vert plus clair et légèrement bosselées, les courges amères d'Okinawa sont de la variété indienne. Elles sont couvertes de crêtes et de dents, et sont le plus souvent d'un vert profond et verdoyant. Parfois, on trouve des courges blanches.
L'amertume est un goût acquis, mais avec l'âge, on le trouve extrêmement savoureux. Bien sûr, cela ne fait pas de mal que ce soit un concentré de vitamines et de minéraux. Le goya chanpuru se prête remarquablement bien à la variation. Il n'y a pas deux versions qui ont exactement le même goût. Dans une version idéale, la courge amère est coupée en fines tranches, cuite juste assez longtemps pour perdre sa crudité, tout en conservant un léger croquant. L'amertume terreuse est adoucie par des œufs brouillés, et de fines tranches de poitrine de porc grasse, brunies et frisées sur les bords. La salinité intense est très appréciée dans ce plat - tout le contraire de la nourriture japonaise raréfiée.
Le tofu est facultatif, car l'œuf fournit déjà l'onctuosité. Pour assaisonner, ajoutez du sel, et un peu de dashi ou de sauce de poisson pour faire ressortir l'umami. Par ailleurs, d'autres plats de chanpuru sont également délicieux. Pour n'en citer que quelques-uns, le fu chanpuru (gluten de blé), le mamina chanpuru (haricots mungo), le tofu chanpuru et le somen chanpuru (nouilles de blé). Dans le meilleur des cas, il s'agit de bien plus que de simples nouilles sautées, chaque mèche ressemblant à un cheveu d'ange tranché avec de l'umami pur, l'omniprésent gingembre rouge mariné à ses côtés.
Par où commencer sur le rafute ? Imaginez d'épaisses tranches de poitrine de porc, à parts égales de viande japonaise tendre et de graisse frémissante ; la texture du beurre à température ambiante (et tout aussi étonnante), enrobée d'un glaçage sucré-salé qui provoque l'évanouissement. Il est obtenu en faisant braiser la poitrine de porc lentement, deux fois, dans certains cas, dans un bain de sauce de soja, de kokuto (sucre brun) et d'awamori (liqueur de riz à grain long distillée). Bien fait, chaque morceau doit juste garder sa forme, s'effondrant sous la chaleur de votre bouche.
La peau, en particulier, doit être tendre et gélatineuse, et non pas moelleuse. Ceux qui aiment le dong po rou chinois ou le hong shao rou sauront exactement ce que cela signifie. À Okinawa, ils font du ragoût lors d'occasions spéciales. Vous trouverez également de fines tranches sur le soba d'Okinawa, parfois appelé sanmainiku (poitrine de porc à trois couches). Consommée avec modération, toute la graisse et le collagène aident à garder une peau lisse et jeune, c'est ce que disent les habitants. Mais si vous êtes le genre de personne qui coupe chaque morceau de graisse de votre viande, évitez ce plat. Le raifute n'est pas fait pour les personnes pointilleuses sur le gras.
Le tofu ordinaire est fabriqué à partir de soja, mais dans les aliments d'Okinawa, il existe une sorte de tofu fabriqué à partir d'arachides et de fécule de pomme de terre. Il s'agit du tofu jimami, dont la qualité la plus distinctive est sa texture - un délicat collant qui crée une remarquable dépendance. Il est souvent servi en dessert avec du gingembre ou du sirop de sucre noir, mais il peut aussi être consommé comme le tofu plus conventionnel, avec de la sauce soja, une pointe de wasabi et du gingembre râpé, par exemple.
Les personnes allergiques aux arachides voudront s'assurer qu'elles ne mangent pas accidentellement du tofu jimami. L'alternative à Okinawa est le shima dofu, ou "tofu des îles". Il est fabriqué à partir de soja, mais contient moins d'eau (et plus de protéines) que le tofu classique, et sa texture est beaucoup plus dense et plus friable. Vous trouverez dans les supermarchés des sacs et des paquets de shima dofu frais du jour, un régal à ne pas manquer lors d'un voyage au Japon.
La présence militaire américaine à long terme a laissé une influence durable sur la mode (comme on le voit avec une mode streetwear nippone) mais aussi sur la nourriture d'Okinawa. Le spam, par exemple, a trouvé sa place dans divers plats locaux comme le goya chanpuru. Et puis il y a le riz à tacos, qui aurait été créé dans le district de Shinkaichi de la ville de Kin, près d'une des bases.
A ne pas confondre avec le tako comme dans le cas du poulpe, le "taco" fait ici référence à la spécialité mexicaine (et favorite des Américains) - une coquille de blé ou de maïs remplie de viande, de tomates et de fromage - sauf qu'ils ont remplacé les coquilles par du riz (on le retrouve d’ailleurs sur ce tee-shirt japonais). Il est difficile de se tromper avec un bol de riz. Pensez à de la viande hachée mijotée, des salades croquantes, des tomates, de la mayonnaise - peut-être une sauce piquante - sur un lit de riz fumant. N'oubliez pas le fromage ! Un taco peut être tenu à la main, mais il y a quelque chose de si fondamentalement juste à creuser dans votre repas avec une cuillère.
L'onomatopée japonaise peut être remarquablement précise dans ses descriptions. Puchi puchi est un mot charmant qui fait référence à la sensation d'une multitude de choses qui éclatent, et il résume parfaitement la texture du umi budo. Connu sous le nom de "caviar vert" ou "raisin de mer" en anglais, umi budo est une algue locale riche en minéraux, cultivée et récoltée dans les eaux autour des îles d'Okinawa. (Vous les verrez également aux Philippines).
Ces brins succulents ont un agréable croquant et sont recouverts de minuscules bulles salées qui se mettent en bouche. Lorsqu'on les trempe dans du ponzu (sauce de soja et jus d'agrumes), elles sont piquantes et totalement rafraîchissantes. Parfois, vous verrez même l'umi budo en glace en été ! À l'izakaya, vous pouvez laver ces raisins de mer avec une bière d'Orion ou un verre d'awamori.
Pour les buveurs de bière, il n'y a guère mieux sur l'île qu'une pinte d'Orion. Mais pour ceux qui recherchent une liqueur plus forte et plus alcoolisée, l'awamori (également appelé "saké des îles") est l'alcool qu'il faut rechercher à Okinawa. L'awamori est une liqueur de riz à grain long, fermentée avec de la moisissure noire indigène de koji, puis distillée (comme l'autre célèbre spiritueux japonais, le shochu). L'Awamori existe en grande partie grâce au passé commercial d'Okinawa avec la Thaïlande il y a plusieurs siècles - même aujourd'hui, il est fabriqué avec du riz thaïlandais, plutôt qu'avec du riz cultivé localement.
Écrit avec les caractères "bulle" et "houle", l'awamori n'est pas vraiment pétillant, mais on dit que son nom provient des bulles qui montent pendant la distillation. L'awamori est généralement à 50 degrés (25% d'alcool) ou plus. Pour les non-initiés, il peut être d'une force déconcertante, surtout s'il n'a pas été vieilli très longtemps. Le vieillissement de l'awamori dans des pots d'argile traditionnels permet d'en adoucir les bords. Comme pour le whisky japonais, plus le processus de vieillissement est long, plus la saveur est douce et riche, et plus la boisson qui en résulte est prisée.
Il est donc dangereusement facile à boire. On le boit le plus souvent avec de l'eau et de la glace, et dans les cocktails. De nombreux habitants aiment également presser quelques gouttes de jus de shikuwasa dans leur awamori. Pour des raisons culinaires, considérez l'awamori comme une version locale du saké japonais. Vous verrez par exemple des awamori à table, mais infusés de piments. Sous cette forme, c'est une sauce piquante appelée koregusu, et c'est un condiment très apprécié pour le soba d'Okinawa et d'autres plats. Dans le sud, on utilise l'awamori au lieu du saké pour préparer le rafute lors du premier braiement de la poitrine de porc.
Le Japon possède un nombre surprenant d'agrumes indigènes, largement inconnus en dehors du pays - ou dans certains cas, même en dehors de certaines préfectures. Yuzu, oui, mais aussi kabosu, sudachi, daidai, ponkan, kinkan et amanatsu, pour n'en citer que quelques-uns ! Le shikuwasa est un agrume endémique d'Okinawa et de Taïwan.
Il est petit et vert, avec une aigreur intense. Il a le goût d'un hybride super acidulé de citron vert et de mandarine. Vous le verrez partout sur l'île d'Okinawa - une tranche à presser dans votre sauce soja, ou dans un verre d'awamori et de glace pour l'égayer ; peut-être en confiture ; et il y a les boîtes de jus de shikuwasa sucré omniprésentes dans les distributeurs automatiques et les supermarchés.
Le Mozuku est source de division. Plus encore que l'umi budo, c'est un goût acquis. On apprécie particulièrement ces enchevêtrements glissants et visqueux de brins d'algues brun foncé, mais ils ne sont pas pour tout le monde. Il contient cependant une tonne de minéraux qui sont censés renforcer votre système immunitaire, ce qui pourrait être un facteur de cette fameuse longévité okinawienne.
Une spécialité locale est le mozuku tempura. Mais la plupart des choses sont plus appétissantes lorsqu'elles sont frites ! Ou, si vous aimez les textures variées, essayez de déguster du mozuku mariné dans du vinaigre et un peu de sauce soja. Vous le verrez peut-être en entrée dans les izakayas, ou dans de petits récipients en plastique au supermarché.
Le soba d'Okinawa est la réponse de l'île aux ramen du continent japonais (qui s’illustrent par exemple sur ce t-shirt nippon) - un plat de soupe aux nouilles garni de ragoût de porc, d'oignons verts et de gâteau de poisson. Bien que le soba fasse généralement référence aux nouilles de sarrasin, ces nouilles épaisses et frisées sont faites de blé et d'œufs. "Soba" est juste une façon de faire référence au plat.
Tout dépend de la qualité des nouilles, car les nouilles de blé peuvent être un peu indigestes. Pour la plupart des Okinawiens, c'est un aliment réconfortant très apprécié. Ce qui est le plus apprécié dans ce plat, c'est le bouillon. Il est fait en faisant mijoter des os et de la viande de porc avec du varech et de la bonite de listao, en mariant le meilleur des cuisines d'Okinawa et du Japon dans une même soupe.
Il est léger et clair, mais a un corps et un poids distincts de ceux du porc. Le gingembre rouge mariné rend le bouillon merveilleusement piquant, et quelques gouttes d'un condiment local appelé koregusu-awamori infusé avec des piments rouges ajoutent un délicieux coup de fouet. La garniture du ragoût de porc est généralement du sanmainiku (poitrine de porc à trois couches), mais les soki (côtes avec os), les nankotsu soki (côtes avec cartilage) et les tebichi (pieds de porc) sont également des options populaires.
Toutes les parties du porc sont consommées, sauf son oink-ou du moins c'est ce qu'on dit à Okinawa. La mimiga n'en est qu'un exemple. Elle consiste en de fines tranches d'oreilles de porc bouillies ou cuites à la vapeur, généralement mélangées à du vinaigre et servies avec de la mayonnaise ou une vinaigrette à base de sel, d'arachides ou de sésame. La mimiga est croquante et légèrement gélatineuse, ce qui la rend idéale pour les personnes qui apprécient les textures plus intéressantes de leur nourriture. C'est un amuse-gueule ou un en-cas à la bière qui crée une dépendance certaine !
Si vous souhaitez découvrir le Japon sous toutes ses coutures, des kimonos traditionnels aux spécialités culinaires, un arrêt à Okinawa s’impose. Vous avez peut-être été inspirés par ce top des spécialités culinaires locales d’Okinawa : de quoi inclure cette destination à votre prochaine feuille de route, pour un voyage au Japon aussi gourmand que possible !