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Quand on pense aux cornichons en Occident, c'est surtout quelque chose qui accompagne notre sandwich. Au Japon, ils font mariner tout ce qui ne bouge pas. Toutes sortes de choses sont marinées de différentes manières, créant des accompagnements sains qui ajoutent de la variété aux repas traditionnels à base de riz. Si vous n'êtes jamais allé au Japon, vous en avez peut-être vu quelques-uns dans des restaurants (ce gingembre mariné avec vos sushis en fait partie). Mais une fois sur place, vous trouverez toutes sortes de choses mystérieuses sur des petits plats avec votre dîner, à base de cornichons !
Plongez avec cet article dans le monde merveilleux des cornichons japonais.
Si l’on s’amusait à lister quelques aliments nippons connus ? Il y a des légumes comme les poivrons ou les carottes, les haricots, ainsi que le concombre ou la tomate et même le brocoli, comme sur ce tee-shirt japonais. Mais connaissez-vous “Tsukemono”, le mot japonais pour les cornichons ? Il est dérivé de tsuke "trempé" et mono "chose". Vous verrez que la plupart des noms japonais des différents types se terminent par -zuke, qui est le même mot que tsuke. Mais "trempé" est loin d'être la seule façon de faire des cornichons japonais. Oui, certains sont faits dans des liquides comme le vinaigre, mais d'autres méthodes vous surprendront probablement.
Cette méthode est la plus originale et la plus simple. Il existe deux façons différentes de faire des cornichons salés. Dans une méthode, les légumes sont saupoudrés de sel - bien que le mot "saupoudré" puisse être trompeur compte tenu de la quantité de sel utilisée - et mis dans un récipient. Ils sont recouverts d'un poids ou d'un couvercle qui appuie sur eux, ce qui assure la pénétration du sel. (De nos jours, vous pouvez acheter des récipients en plastique munis d'une presse à saumure).
Le sel fait s'écouler par osmose l'eau contenue dans les légumes. Le récipient doit donc faire l'objet d'une attention régulière pour que le liquide s'écoule. L'élimination de l'eau des légumes concentre la saveur et, avec moins d'eau, les légumes sont moins susceptibles de pourrir. Les cornichons salés peuvent prendre plus ou moins de temps. Il existe une version que l'on laisse simplement reposer pendant la nuit.
Une autre se mesure en mois. Les prunes marinées, par exemple, sont censées rester dans le sel pendant toute la saison des pluies. Plus le temps de saumurage est long, plus les saveurs sont intenses. Dans l'autre méthode, les légumes sont mis dans de l'eau salée dans un récipient hermétique. Comme le décrit Kikkoman, "dans cet environnement, les enzymes des ingrédients décomposent les composants des aliments en substances très différentes et savoureuses". Cela semble un peu effrayant en fait, mais ce n'est rien comparé au prochain exemple…
Les cornichons au son de riz sont fabriqués en déposant les légumes dans un lit de son de riz spécialement préparé. De l'eau salée bouillie est mélangée au son. Ensuite, comme pour le pain au levain, on ajoute une partie d’un ancien mélange qui contient des microbes pour lancer le processus de fermentation. Il doit être mélangé régulièrement, traditionnellement à mains nues, pour que tous les petits microbes restent en bonne santé et se développent.
Certaines marinades au son de riz sont transmises de génération en génération. C'est une pensée étonnante dans un siècle où tout ce qui se trouve dans le supermarché porte une date d'expiration. Tout comme les cornichons salés, les légumes peuvent être laissés à l'intérieur brièvement ou longtemps, jusqu'à plusieurs mois, avec des résultats de goût différents.
La lie de saké est la matière solide qui reste après la filtration du saké, qui est un alcool japonais fabriqué à partir de riz. Comme le son de riz, au lieu d'être jeté, les gens ont découvert comment l'utiliser pour faire des cornichons. De plus, elles peuvent durer de quelques jours à plusieurs années et peuvent être légèrement alcoolisées. Beaucoup d’autres aliments peuvent se voir améliorés au saké (condiments, vinaigrette, basilic, thon, curry, ciboulette, assaisonnement, saumon, citron, poivre, ail, oignons, sésame, etc.) ne soyez pas étonné.
Vous n'avez probablement jamais entendu parler des koji, mais la nourriture japonaise n'existerait pas sans eux. Ce sont des microbes (n'appelons pas ça de la moisissure, ça semble si peu appétissant !). Ce petit ami unicellulaire est responsable de la sauce soja, du miso et du saké, et il a même été proposé de l'appeler le champignon national du Japon. Le koji est mélangé au riz pour lancer le processus de fermentation qui donne ces produits fondamentaux. Et cette purée de koji peut également être utilisée pour faire des cornichons. Ceux-ci sont quelque peu sucrés car le koji produit de l'amylase, une enzyme qui produit du sucre à partir de l'amidon du riz.
Les cornichons sont également préparés avec de la sauce soja, du miso et du vinaigre. Les cornichons au vinaigre, qui nous sont le plus familiers, ne sont généralement pas destinés à un stockage de longue durée. C'est parce que le vinaigre japonais est peu acide. Consommés frais, c'est plutôt une petite salade nippone d'accompagnement.
Certaines de ces méthodes peuvent nous sembler étranges. Dans notre culture, nous pensons que les aliments se gâtent s'ils sont laissés hors du réfrigérateur pendant cinq minutes. Comment est-il possible de mettre des légumes dans un bac et de les laisser là, à température ambiante, parfois pendant des mois ? Et ces pots de son de riz se transmettent depuis des générations ! Et les gens les mélangent à mains nues ! Pourquoi les gens ne meurent-ils pas d'intoxication alimentaire à droite et à gauche ? Parce que ces méthodes permettent de conserver les aliments : elles encouragent les bons microbes, qui éloignent les mauvais microbes qui vous rendent malade.
En Occident, la fermentation est le nouveau truc cool et branché des gastronomes. La cuisine japonaise quant à elle a toujours été axée sur la fermentation. Comme mentionné précédemment, le miso et la sauce de soja, tous deux fondamentaux dans la cuisine japonaise, sont produits par fermentation. Et à part ces cornichons rapides au vinaigre qui ressemblent davantage à des salades, la plupart des processus de marinage impliquent également une fermentation.
En conservant les légumes de cette manière, non seulement ils durent plus longtemps lorsqu'il n'y a pas de réfrigération, mais certaines méthodes les rendent même plus sains. Certains types de cornichons facilitent la digestion. Les cornichons au son de riz sont riches en vitamines B - une vitamine dont le régime alimentaire japonais manquait lorsqu'il était principalement basé sur le riz blanc. Plutôt que de jeter le son de riz riche en vitamines B une fois qu'il a été retiré lors de la fabrication du riz blanc, les cornichons ajoutent ces vitamines à l'alimentation.
Les japonais font des cornichons de tant de façons que nous ne pourrions jamais énumérer toutes les combinaisons. Il y a des spécialités locales et toutes sortes d'ingrédients ajoutés pour la saveur. Des herbes et des agrumes aux ingrédients qui ajoutent de l'umami comme les algues kombu, la bonite et le champignon shiitake. Mais il y a aussi quelques marinades à base de cornichons que vous verrez partout :
Les premiers “cornichons” étaient simplement des légumes conservés dans du sel, datant de l’époque des traditionnels kimonos japonais. Une légende de l'origine du Tsukemono se situe au sanctuaire de Kayatsu à Nagoya. Le sanctuaire est aujourd'hui surnommé Tsukemono Jinja et accueille un festival célébrant l'occasion chaque année au mois d'août. On dit que les habitants de la région y faisaient traditionnellement des offrandes de sel récolté dans la mer et de légumes de la première récolte.
Comme ces offrandes s’abîmaient rapidement, quelqu'un a eu l'idée de les rassembler dans un tonneau. Le résultat était un produit fermenté, qui durait plus longtemps. C'était considéré comme un don des dieux, et pour cause. Avant la réfrigération, les serres et les produits transportés par avion dans le monde entier depuis des endroits où les saisons sont différentes, il n'y avait pas beaucoup de légumes en hiver. Les “cornichons” étaient la solution. Ils permettaient de conserver la générosité du printemps et de l'été pour la période froide de l'année.
Aujourd'hui, nous pouvons acheter toutes sortes de produits frais à n'importe quel moment de l'année. Ils ne sont donc plus nécessaires pour fournir des vitamines et des fibres lorsqu'ils sont hors saison. Mais la cuisine japonaise s'est développée pour les inclure, de sorte qu'un repas traditionnel n'a pas de sens sans eux. En fait, seuls le riz, la soupe et les cornichons comptent comme repas traditionnel japonais complet. La nourriture japonaise est souvent stéréotypée comme ayant des saveurs délicates et subtiles.
Cela peut vous inciter à prendre une énorme bouchée de cornichons, ce qui peut être un choc. Considérez-les plutôt comme un condiment. Et n'oubliez pas que la cuisine japonaise est basée sur un bol de riz. Le riz est en effet un aliment subtil (certains diraient fade), et il n'y a rien de tel qu'un peu de cornichon pour lui donner un coup de fouet. En plus de leur saveur, n'oubliez pas l'importance de la présentation de la nourriture japonaise. Les tsukemono dans leurs couleurs variées ajoutent également un attrait visuel.
Les cornichons étaient autrefois faits à la main dans chaque foyer, et chacun avait un goût différent. Aujourd'hui, les cornichons faits maison sont généralement plus légers et ne prennent qu'une heure, un jour ou deux à préparer. La plupart des gens vont au magasin et achètent les sortes qui demandent le plus de travail. Comme indiqué plus haut, les cornichons manufacturés sont souvent fabriqués avec des colorants artificiels. Lisez les ingrédients figurant sur les emballages. Vous constaterez qu'ils sont aussi similaires aux cornichons traditionnels que les nouilles instantanées d'un vrai magasin de ramen local (ramen que l’on retrouve d’ailleurs sur ce tee-shirt nippon).
N'oubliez pas qu'il faut des jours, des semaines, voire des mois pour préparer ces cornichons japonais à l'ancienne. Les produits commerciaux prennent donc beaucoup de raccourcis. Cependant, vous pouvez toujours trouver des magasins traditionnels spécialisés dans les cornichons faits à la main, qui peuvent en avoir des centaines de sortes. Vous devriez les rechercher lorsque vous êtes au Japon, car même si vous n'achetez rien, c'est un véritable spectacle traditionnel japonais, comme tout temple ou jardin de pierres.
Les aliments japonais sont nombreux à être connus au niveau international : le chou, les crudités, le piment, la wasabi, mais aussi les viandes telles que le bœuf ou le poulet. Cependant, très peu de gens connaissent l’existence et surtout l’importance des cornichons dans la cuisine nippone. Cet article vous a-t-il donné envie d'en ajouter quelques fines lamelles dans vos assiettes et de ravir vos papilles ?